Lyftum íslensku lambakjöti
Morgunblaðið, laugardagur 6. september 2025,
Íslenskt lambakjöt er einstakt. Það hefur sérstöðu í bragði og uppruna, er framleitt í hreinu umhverfi og hefur sterka tengingu við menningu og búsetu þjóðarinnar. Lömb sem ganga á afrétti eru merkisberar lífrænnar ræktunar.
Samt er staðan sú að þessi afurð, sem ætti að vera flaggskip íslenskrar matvælaframleiðslu, er of oft seld sem ódýr frystivara. Það er augljóst að lambakjötið skipar ekki þann sess sem það á skilið, hvorki innanlands né utan. Hér er stuðst við efni í Bændablaðinu 28. ágúst. Þar ræða þeir sem til þekkja stöðuna. Þörf er á sameiginlegu átaki til umbóta, segir í leiðara blaðsins, þar sem vitnað er í Hafliða Halldórsson, framkvæmdastjóra Icelandic Lamb.
Íslensk sláturhús flokka lambaskrokka í allt að fjörutíu gæðaflokka en flokkunin hverfur þó áður en varan nær til neytenda. Bændur fá greitt eftir gæðum en veitingastaðir og stórir kaupendur geta ekki valið sér fyrsta flokks kjöt.
Michelin-veitingastaðir á Íslandi hafa enga leið til að tryggja sér besta hráefnið úr sláturhúsunum. Þetta er í hróplegu ósamræmi við það sem tíðkast í nágrannalöndum okkar, þar sem gæði og verð tengjast beint. Með því að gera gæðaflokkun sýnilega mætti hækka afurðaverð til bænda, auka tekjur vinnslustöðva og gefa neytendum raunverulegt val. Íslenskir neytendur og erlendir kaupendur eru tilbúnir að greiða meira fyrir staðfest gæði og uppruna. Það sem nú er í boði er almennt óaðgreind frystivara.
Vöruþróun á lambakjöti er langt á eftir því sem gerist í öðrum greinum. Ungt fólk sem kaupir sér í matinn á miðjum virkum degi leiðir ekki hugann að heilu læri á beini. Það vill litla skammta sem má elda á örfáum mínútum, án fyrirhafnar og með skýrum leiðbeiningum.
Vöruþróun á fiski sýnir hvernig hægt er að snúa þessu við. Fyrir nokkrum áratugum var hann að mestu seldur sem heilfryst hrávara til vinnslu erlendis. Nú er öldin önnur þótt óvissa hafi að vísu skapast vegna auðlindaskattheimtu ríkisstjórnarinnar. Með rekjanleika og gæðavottunum hefur fiskurinn umbreyst í hágæðavöru sem nýtur alþjóðlegrar eftirspurnar. Það sama þarf að gerast með lambakjötið.
Viðskiptavinir erlendis, til dæmis í Japan, hrífast af bragði íslenska lambsins. Þar er það tvöfalt dýrara en kjöt frá Ástralíu og Nýja-Sjálandi og selt að mestu á veitingastöðum sem leggja áherslu á sérstöðu. Innflytjendur segja þó að þeir lendi í vandræðum vegna gæða og frágangs. Kjötið beri stundum með sér ullarmengun, samræmi vanti í úrbeiningu og pakkningarnar séu gamaldags.
Ísland hefur augljóst forskot þegar kemur að lífrænni vottun á lambakjöti: hreina náttúru, hreina orku, fá meindýr og hentugan jarðveg. Samt er lífrænt vottað lambakjöt nánast ekki í boði. Ástæðan er sú að vottun er kostnaðarsöm, flutningaleiðir að fáum afurðastöðvum langar og stuðningur stjórnvalda lítill. Þetta er dapurlegt þegar spurn eftir lífrænum matvörum vex ár frá ári.
Framtíðin liggur í nýrri tækni. Með bálkakeðjumerkingum væri hægt að gefa neytendum fullan rafrænan rekjanleika um: uppruna lambsins, gæðaflokk, framleiðslubónda og kolefnisspor. Neytandi í Berlín eða Tókýó gæti með einföldum QR-kóða séð söguna á bak við kjötið í hendi sér. Nýting þessarar tækni eykur traust, styrkir ímynd og auðveldar sölu íslensks lambakjöts á háu verði.
Þegar fyrir liggur vottun um kolefnisbindingu beitarlands verða til ný og ótrúlega öflug sölurök sem ber að nýta. Nýjustu rannsóknir sýna að úthagar og afréttir eru oft nettóbindandi í kolefni. Með því að viðhalda beitarlandi í góðu ástandi er ekki aðeins framleitt lambakjöt heldur einnig stuðlað að loftslagsmarkmiðum. Gerir þetta kannski íslenskt lamb einstakt meðal dýraafurða?
Kjötið má kynna sem kolefnisvæna vöru: hrein náttúra, sjálfbær beit og kolefnisbinding. Þótt vísindamenn verði ef til vill seint sammála um vægi beitar annars vegar og skógræktar hins vegar breytir það ekki niðurstöðum viðurkenndra og vottaðra mælinga. Sé beitarland undir réttri stjórn jákvætt í loftslagsbókhaldi er það plús fyrir lambakjötið. Þess vegna er mikilvægt að stilla skógrækt og beit ekki upp sem andstæðum heldur samverkandi þáttum. Skógrækt getur bundið jarðveg á illa nýttu landi, beit getur haldið úthögum grónum og saman mynda þessar greinar styrkan grunn fyrir kolefnissögu Íslands.
Lambið hefur í stuttu máli alla burði til að verða það sem fiskurinn er orðinn – eftirsótt hágæðavara á alþjóðlegum mörkuðum. Ekkert gerist þó án aðgerða. Það þarf að gera gæðaflokkun sýnilega, laga vöruþróun að nútíma neysluvenjum, bæta pökkun og gæðastjórnun, efla lífræna framleiðslu, nýta bálkakeðjumerkingar og tengja kolefnisbindingu beitarlands inn í markaðssetninguna. Tryggja verður byggðafestu sauðfjárbænda og svigrúm til sjálfstæðrar vinnslu þeirra.
Sláturhúsið í Brákarey við Borgarnes hefur sýnt að hægt er að veita þjónustu sem lyftir lambakjöti úr fjöldaframleiðslu yfir í hágæðavöru. Þar er lögð áhersla á lengri hangitíma kjöts, ferskleika, upprunavottun og jafnvel lífræna vottun, sem gerir bændum kleift að markaðssetja eigin vörur með sérstöðu. Afurðastöðvarnar almennt hafa hins vegar boðið einsleita þjónustu sem ýtir kjötinu inn í frystikistuna fremur en á gæðamarkað. Nú þegar geta þeirra til nýsköpunar og sérhæfingar hefur aukist þurfa þær að laga þjónustu sína í þessa veru. Með því ættu afurðastöðvarnar að verða burðarásar í þeirri umbreytingu sem íslenskt lambakjöt þarf á að halda.