70 ára afmæli matreiðslu- og framreiðslumanna
Ávarp í 70 ára afmælishófi Félags matreiðslumanna og Félags framreiðslumanna
12. mars, 1997
Í upphafi máls míns vil ég óska matreiðslumönnum og framreiðslumönnum til hamingju með þessi tímamót. Lít ég á það sem mikinn heiður að okkur hjónum skuli hafa verið boðið til þessarar glæsilegu afmælisveislu og ég beðinn að segja hér nokkur orð.
Afmæli gefa okkur tækifæri til að líta yfir farinn veg og meta í því ljósi, hvernig okkur hefur miðað og hvert stefnir.
Á annáluðu harðindaskeiði eða árið 1882 eignuðust Íslendingar “gistihús boðlegt göfugmennum" eins og það var orðað, þegar Hótel Ísland var opnað.
Orðalagið gefur til kynna, að þá gengu menn að stéttaskiptingu vísri. Má fá það enn betur staðfest með því meðal annars að lesa ritgerðir um mataræði á þessum tíma. Í grein í Tímariti hins íslenska bókmenntafélags árið 1881 hvatti Magnús amtmaður Gíslason húsbændur til þess að hafa kálmeti og jarðepli á borðum sínum í því skyni að venja hjúin á þann mat, því að þeim mætti gefa leifarnar svo sem annað sælgæti, þó yrði að gæta þess að brúka ekki of mikið af því í fyrstunni, þá væri gott að gefa börnum jarðepli til að hlaupa að eldinum með og steikja og tæki vinnufólkið það vonum bráðar eftir.
Viðhorfin hafa breyst mikið frá því að þessi orð voru rituð, en þau minna okkur á, hve skammt er síðan íslenska þjóðin komst inn í nútímann, ef má orða það svo. Vorum við þar þó ekki langt á eftir öðrum, því að til dæmis gerðist það ekki í Danmörku fyrr en um svipað leyti eða á níunda tug síðustu aldar, að sú matarmenning kom til sögunnar, sem ríkir enn í dag. Þar tók matargerðin stakkaskiptum vegna nýs búnaðar til eldunar og nýrra áhalda við meðferð matar.
Upphaf nútímans má skilgreina með ýmsum hætti. Frá því að hann hófst hafa breytingarnar hins vegar verið ótrúlega örar miðað við hinn langa tíma kyrrstöðu og fábreytni, sem áður ríkti. Á þessu skamma skeiði hafa tengsl okkar við náttúruöflin orðið allt önnur en áður. Þá tóku menn til dæmis mið af sjávarföllum og himintunglum, þegar þeir leiddu dýr til slátrunar, svo að kjöt og skinn nýttist sem best. Geymsla og meðferð matvæla réðst einnig af náttúrulegum aðstæðum.
Þetta segir okkur þó ekki hitt, að mönnum sé ekki eitthvað í blóð borið og hafi meiri hæfileika á einu sviði frekar en öðru og mikils virði sé að leggja rækt við þá í því skyni að ná sem lengst. Það er einmitt slík ræktarsemi og metnaðarfull alúð, sem mér sýnist hafa sett svip sinn á starf þeirra manna, sem hófu matreiðslu og framreiðslu til vegs og virðingar í landi okkar.
Af fróðlegri bók Gylfa Gröndals, Þjónusta matur og menning, þar sem brugðið er upp svipmyndum af félagsstarfi og fagmennsku matreiðslu - og framreiðslumanna í sjötíu ár, má ráða, að menntun og strangar faglegar kröfur hafa löngum verið meðal höfuðbaráttumála félaganna.
Í ár eru einmitt 50 ár liðin síðan lög um Matsveina- og veitingaþjónaskólann voru samþykkt á Alþingi fyrir tilstilli Emils Jónssonar, sem þá var ráðherra samgöngumála. Var skólanum ætlað að veita þeim hagnýta fræðslu, sem vildu gerast matsveinar og veitingaþjónar á skipum og gisti- og veitingahúsum. Þótt lögin hlytu samþykki var björninn ekki unninn, því að engu fé var veitt til skólastarfsins. Gerðist það ekki fyrr en árið 1955 og segir Gylfi Gröndal, að hinn 1. nóvember það ár hafi skólinn verið settur í fyrsta sinn og vígður með pompi og pragt að viðstöddum föður mínum Bjarna Benediktssyni, þáverandi menntamálaráðherra, sem hafi flutt ræðu og árnaðaróskir ríkisstjórnarinnar.
Síðan kom það í minn hlut á liðnu hausti að flytja ræðu, þegar skólastarfsemin hófst með pompi og pragt í hinum nýju og glæsilegu húsakynnum Menntaskólans í Kópavogi. Þá töluðu menn um nýja verknámshúsið við skólann. Nú er mér hins vegar sagt, að bóknámsnemendur hans vilji kalla nýbygginguna veisluhúsið og líti þangað vaxandi löngunaraugum.
Í ljósi þeirrar baráttu, sem félög ykkar hafa háð í fræðslumálum, held ég, að þau hafi varla getað fengið betri afmælisgjöf á þessum tímamótum en aðstöðuna í Kópavogi. Vona ég, að samstarf skólans og atvinnugreinanna þróist með farsælum hætti og efli enn veg og virðingu matsveina og þjóna.
Þegar ég hef átt þess kost að heimsækja skólann, finnst mér ávallt mikið til þess koma, hve gengið er fram af mikilli fagmennsku, þegar þjónusta er veitt. Hið sama á einnig við á góðum íslenskum veitingahúsum. Held ég þó, að fáir gesta þar geri sér nægilega góða grein fyrir því, hve mörg handtök búa að baki því að góður málsverður standi undir þeim kröfum, sem okkur finnst sjálfsagt að gera hér nú á tímum og vitum, að við getum af stolti borið saman við það, sem best gerist erlendis. Þeir eru margir staðirnir hér, sem nú eru boðlegir göfugmennum.
Áður var gjarnan talið að heilbrigði og matargerðarlist ættu ekki samleið. Væri eitthvað heilsusamlegt mætti ganga að því sem vísu, að það væri ekki bragðgott og öfugt. Þetta hefur sem betur fer breyst eins og svo margt annað. Nú er það ekki síður kappsmál stórkokka en annarra að skapa hæfilegt jafnvægi í málsverðinum, svo að manni líði vel, einnig eftir að máltíðinni er lokið. Geng ég að því sem vísu, að það hafi verið haft að leiðarljósi við matseldina hér í kvöld!
Íslenskir matsveinar og þjónar setja markið hátt og hafa oft náð mjög góðum árangri, þegar þeir taka þátt í alþjóðlegri keppni. Ég er þeirrar skoðunar, að við neytendur og viðskiptavinir þessara ágætu manna, getum eignað okkur dálítið af afrekum þeirra. Í hugum okkar allra standa Frakkar í fremstu röð, þegar litið er til matargerðar og glæsileika í framreiðslu. Ein af ástæðunum fyrir þessum árangri er hve kröfuharðir gestir á frönskum veitingahúsum eru. Það er nefnilega til lítils að leggja sig mikið fram, ef enginn metur það, sem vel er gert.
Ég fullyrði, að á þeim skamma tíma, sem liðinn er síðan mælt var með sérstökum aðferðum til að fá íslenskan almúga til að borða kál og kartöflur, hafi okkur miðað ótrúlega hratt í þeirri menningu, sem snertir mat og þjónustu. Við höfum eignast framúrskarandi og kröfuharða fagmenn í nýjum atvinnugreinum, sem standa nú föstum rótum í þjóðlífi okkar og munu halda áfram að blómstra.
Um leið og ég ítreka heillaóskir mínar vil ég þakka fyrir það, hve matsveinar og framreiðslumenn hafa gert vel við okkur hér í kvöld. Betri sönnun fyrir því, hvernig á að standa að góðri veislu, þarf ekki að nefna.